En medio de la crisis económica que atraviesa Argentina, los emprendedores se las ingenian para poder seguir trabajando sin sobresaltos, en este contexto por la subida de precios y las restricciones a las importaciones, algunos restaurantes de sushi comenzaron a impulsar nuevas propuestas elaboradas con pesca nacional.
El Club GastroJapo, que agrupa a la mayoría de los restaurantes de sushi de la colectividad japonesa, emitió un comunicado en el que lanzó dos nuevos rolls con trucha patagónica y pesca blanca nacional, con la idea de ofrecer opciones más económicas y variadas ante la falta de salmón rosado.
El grupo se dedica a difundir la gastronomía japonesa y su cultura, “fomentamos la camaradería entre colegas, compartimos información para reducir gastos y sobrevivir a las crisis constantes que se presentan en el país”, indican en su página oficial.
El emprendedor gastronómico Quique Yafuso, dueño de Haiku Sushi, El Quinto Cocina Asiática y Fu-King Cantina, entre otros, contó cómo atraviesan este momento.
“En el país tenemos una variedad de pesca blanca muy generosa. Tenemos que aprovechar puntualmente una crisis para poder trabajar en difundir que hay otras opciones además del salmón que están súper buenas. Cuando perfeccionás el paladar comenzás a apreciar otros sabores como el pez limón, el bonito -aunque ahora no es temporada- que son excelentes. Después tenemos la chernia, el lenguado y el besugo, que son increíbles. Se puede trabajar con pulpo y con calamar. La anchoa marinada queda buenísima también”, enumeró. Y aseguró: “Recursos tenemos miles”.
El problema que encuentran los restaurantes hoy tiene que ver con la entrega por parte de los proveedores de pescado importado. “Empezaron a usar dólar MEP como cotización en vez de dólar oficial y eso se reflejó en el precio final. Es entendible porque sino trabajan a pérdida”, contó Yafuso.
Altos costos
Si quieren comer salmón lo van a pagar al costo altísimo y sino tienen la posibilidad de comer sushi con otras opciones, con las que venimos trabajando hace un montón de tiempo.
En este sentido, el empresario reveló que el rubro necesita de muchos insumos importados que no tienen sustituto nacional, como la salsa de soja, las algas, los “palitos” chinos, el wasabi y otros condimentos.
“Queremos aprovechar la crisis para poder trabajar sobre eso. Ojalá que se pueda traducir en una oportunidad. No desde el rebusque sino para aprovechar que se dio esta coyuntura para ver si se puede trabajar sobre otros gustos”, reflexionó.
Nuria Rimondi y su esposo Martín Aquino son dueños de Hoshi Sushi hace 19 años, que también integra el Club GastroJapo. Según Rimondi, siempre hubo dificultades para conseguir salmón. “En estos años que trabajamos como asociación buscamos que el argentino pueda acostumbrarse a comer pesca nacional, que el sushi no pase por el salmón rosado”, relató.
“Por la escasez de salmón ante los recortes a la importación y los altos costos que se hacen imposible de trasladar al consumidor. Todos los locales están muy preocupados por todo lo que tienen que sostener”, planteó Rimondi, y ejemplificó: “El miércoles pasado compre salmón a 1260 pesos más IVA, el viernes lo pagué 2400 más IVA y este miércoles lo voy a pagar 2600 más IVA”.
Sin embargo, la emprendedora también ve una oportunidad en este difícil contexto. “Siempre se dice que ‘a río revuelto ganancia de pescadores’. Si bien el argentino es súper salmonero, existe la posibilidad de convertir el sushi con un montón de pescados de nuestro mar”, dijo. En su local ofrecen una lista de pescados nacionales entre los que se destacan la trucha patagónica, chernia, besugo, lenguado, corvina y pejerrey, entre otros.
“La idea no es vender trucha por salmón, sino ofrecer la posibilidad de que el cliente elija. Si quieren comer salmón lo van a pagar al costo altísimo y sino tienen la posibilidad de comer sushi con otras opciones, con las que venimos trabajando hace un montón de tiempo”, expresó.
La industria salmonera es cuestionada por no ser sustentable ni ecológica para el medio ambiente. En junio del año pasado, la Argentina se convirtió en el primer país del mundo en prohibir la instalación de cualquier tipo de cultivo y producción de salmones en cautiverio en las aguas marinas y de lagos de Tierra del Fuego. Para Yafuso, “está bueno que se consuma un poco menos de salmón”.
Según advierte Greenpeace en su página oficial, entre las consecuencias de esta industria aparece la contaminación de las aguas por la constante incorporación de nutrientes, serias perturbaciones en todo el ecosistema debido al elevado uso de antibióticos y problemas en la biodiversidad local y la pesca artesanal.